20/04/2017

"Немного из истории пасхального стола"

Оцените материал
(0 голосов)

Статья опубликована в газете "Маяк" 12.04.2017

Автор - Марина Астафьева, научный сотрудник Экскурсионно-просветительского отдела Музея-заповедника «Усадьба «Мураново»


Усадьба, как гласит словарь В.И. Даля, это «господский дом на селе со всеми урожаями, садом, огородами и прочим». Но в любой усадьбе, особенно в провинции, важна не только архитектура, парковые аллеи, обстановка домов с родовыми портретами, но главное в ней – особая преемственность поколений. То есть тот уникальный усадебный мир с традиционным укладом семейной жизни, тесно связанным с природой, земледелием, родовыми обычаями, который после 1917 года во всей своей полноте, к сожалению, был утрачен навсегда.

Однако остались памятники, документы, артефакты, воспоминания о традициях феномена русской усадьбы. Это всё хранит и наш музей – «Усадьба «Мураново».

Накануне светлого праздника Пасхи хотелось бы вспомнить о некоторых из традиций XIX века, а именно – об истории пасхального стола.

В нашем музее собраны разнообразные предметы, которые связаны с празднованием Пасхи: пасочницы, фарфоровые яйца Императорского фарфорового завода, фотография внучек Ф.И. Тютчева с украшением из пасхальных яиц, поздравительные открытки со Светлым Христовым Воскресением.

Что касается праздничного стола, то в XIX веке, несмотря на статус и достаток любого семейства, в каждом доме готовились 3 блюда: крашеные яйца, кулич и пасха. Яйца красили в основном луковой шелухой. Кулич и пасхи готовили по-разному, по своим семейным рецептам. С одним из которых я хочу вас познакомить.

Кулич

Время приготовления: 3 – 3,5 ч.

Количество продуктов рассчитано на 6 порций.

Продукты:

7,5 стаканов муки,

1,5 стакана молока,

50 гр. дрожжей,

400 гр. сливочного масла,

5 яиц,

2 стакана сахарного песка,

200 гр. жирных сливок,

1 ч. л. соли,

1 ст. л. порошка шафрана,

3 ст. л. изюма

Замесить тесто из 1 стакана тёплого молока, дрожжей и 3,5 стаканов муки. Поставить в тёплое место (лучше на ночь), на следующий день тщательно вымесить тесто, добавить соль, сливочное масло, сахар, 5 желтков и шафран. После того, как тесто станет однородным, добавить взбитые белки, взбитые сливки, изюм и оставшуюся муку. Тесто положить в глубокую миску или кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, переложить в форму для выпекания, предварительно смазав сливочным маслом; после того как тесто поднимется в форме, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

Кулич многие украшают орехами, цукатами, глазурью. Я предлагаю два рецепта глазури по старинным рецептам:

Глазурь-безе из белков.

0,5 стакана сахарного песка и 1 ст. ложку воды поставить на слабый огонь и проварить. Взбить в густую и крепкую пену 6 белков и влить в горячий сироп тонкой струйкой, постоянно быстро и тщательно помешивая.

Вишнёвая глазурь.

100 грамм сахарной пудры развести в 1 ст. ложке вишневой наливки, добавив 2 ст. ложки воды; прогреть на огне до закипания, постоянно помешивая.

Из традиций прошлого мы можем много почерпнуть и в наше время. Поэтому я хотела бы хозяйкам напомнить несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении кулича по любым рецептам:

Муку обязательно просушить и просеять.
Молоко и сливки должны быть комнатной температуры.
Тесто должно подниматься 3 раза: когда готовиться опара, когда замешивается всё тесто, когда оно находится в форме для выпекания.
Разрежьте вымешанное тесто ножом, если тесто не тянется за ножом, то его можно выкладывать в форму.
В помещении, где вы занимаетесь тестом, температура должна быть не менее 25 градусов (и никаких сквозняков!).
Чтобы кулич поднялся ровно, нужно воткнуть в середину длинную лучинку и с ней печь. Через час-полтора лучинку вынимают. Если она окажется сухой – кулич готов, а если в тесте – значит, кулич ещё должен постоять в духовке.

Ещё одним традиционным блюдом является пасха – творожная масса в виде усечённой пирамиды (символ Гроба Господня). Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырёх дощечек. На внутренней стороне досок, как правило, вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Такие пасочницы сохранились в Мурановском музее, их можно увидеть, посетив экспозицию усадебной кухни.

На протяжении всего XIX века во всех мурановских семействах (у Эгельгардтов, Боратынских, Путят и Тютчевых) ежегодно готовилось это праздничное блюдо.

Пасху готовили 2-мя способами: холодным и горячим. Холодная (сырая пасха) была более популярна. Но сегодня трудно найти те качественные продукты, которые использовались для приготовления сырой пасхи. Поэтому я предлагаю рецепт горячей (варёной) пасхи.

Для приготовления понадобится:

2 кг. творога,

10 яиц,

400 гр. сливочного масла,

800 гр. сметаны,

600 гр. сахарного песка,

100 гр. очищенных сладких миндальных орехов,

100 гр. изюма,

цедра с 1 лимона,

цукаты и ванилин по вкусу и желанию.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану и яйца. Тщательно перемешать, переложить в кастрюлю, поставить на огонь и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаткой.

Снять с огня, поставить в ёмкость с холодной водой, непрерывно перемешивать до полного охлаждения. В остывшую массу добавить сахарный песок, изюм, миндаль, ванилин и лимонную цедру. Всё перемешать и положить в дуршлаг (формы полусферы), застланный чуть влажной марлей, плотно вминая массу. Сверху положить плоскую тарелочку или блюдце и небольшой груз. Поставить в холодильник на сутки.

В случае отсутствия рисунков, характерных для пасочницы, их можно выложить из цукатов или вырезать из мармелада перед освящением.

Ни в коем случае не пропускайте творог через мясорубку! Чтобы пасха была воздушной и вкусной, творог надо пропускать через сито – 2 раза; миндаль залить кипятком на 20 минут, очистить, подсушить и измельчить; цукаты мелко нарезать, цедру лимона натереть на тёрке, пряные добавки, такие, как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке и просеять через ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Пасхальный стол, конечно, отличался праздничным великолепием, был обильным и красивым. Запекали поросёнка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюдо, а также стол, иконы и дом. По древней традиции яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.

Множество рецептов современных блюд к Пасхе можно найти в интернете, но я хочу предложить рецепты кушаний из старых книг, хранящихся в научной библиотеке нашего музея. Эти рецепты пользовались большой популярностью в XIX веке, и не исключено, что их готовили и в Муранове.

Баранина на подобие дичи.

Маринад: 1 ст. уксусу, 1 ст. пива, немного соли, перец, лавр, можжевеловая ягода (толчёная). В этом маринаде баранину держать 5 дней, часто переворачивая. Через 5 дней баранину вынуть из маринада, обмыть водой, шпигуют салом или копчёной грудинкой и жарить на противне с маслом; когда готова, на блюде обливают собственным соусом.

Подают отдельно какой угодно салат или соленые огурцы.

Баранина – 2кг.,

Уксус – 1 стакан,

Пиво – 1 стакан,

Шпик копченый или грудинка – 400 гр.,

Можжевеловые ягоды – 6 мерных ложек,

Соль, перец, лавровый лист, масло сливочное.

(Из книги «Новый полный подарок для молодых хозяек, заключающий в себя более 2000 различных кушаний поваренных и кондитерских приготовлений 20 частей. Сост. Е.М. Н… М.: Издательство книготорговца С.И. Леухина, 1880 г.»)


Зразы

Говядина (филей) – 1,2 кг.,

Лук репчатый – 2 головки,

Масло сливочное – 200 гр.,

Булка французская – 1 шт.,

Гречневая каша – 2 ст. ложки,

Лавровый лист, перец молотый и горошек, соль.

Говядину нарезать ломтями и отбить; срубить мелко лук и смешать его с гречневой кашей, посыпав немного солью и перцем; потом положить эту начинку на отбивную и туго закрутить и завязать, посолить. В кастрюлю положить 100 гр. масла и зразы закрыть крышкой и поставить в духовую печь (регулярно поливая бульоном). В другую кастрюлю положить масло, крепкий бульон (кулис), растереть ложку муки в холодной воде и влить в кастрюлю с соусом и дать прокипеть. Довести зразы до полуготовности, к ним добавить перец горошком; лавровый лист и влить соус и дать дойти.

Булку нарезать ломтями, помочить в молоке, с двух сторон обжарить на сливочном масле, выложить в соусник, на булку красиво положить 2 зразы и облить соусом, посыпать перед подачей рубленой зеленью.

(Из книги «Поваренная книга для небогатых людей. СПб.: В книжном магазине Лисенкова, 1878 г.»)


Иллюстрации:

Пасочные доски. Начало XX века.

Царь с петухом, туеском и красными яйцами в туеске. Пасхальная открытка с иллюстрацией Билибина И.Я. Общ. св. Евгении. Лит. Н. Кадушкина. <1911 г.> СПб.

#культмо #подмосковье #музеиподмосковья #афишамо #Мураново #Астафьева #МГАстафьева #Пасха #Кулич #Пасхальный стол #Пасхальные традиции #ХристосВоскресе #МаякПушкиноПодмосковье #Маяк_Газета #Пушкино #Маяк

Другие материалы в этой категории: « Зимние праздники - 2017 Сенокос в Муранове - 2016 »

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены